1 牛すじ肉は3cm幅に切る。バナナチャツネのレーズンは耐熱容器に入れ、ヒタヒタまで水を注いでラップをし、電子レンジ（600W）に1分30秒間かけてふやかす。 2 フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油小さじ1を熱し、牛すじ肉を入れる。強火で、あまり混ぜずに時々全体を返す程度で、焼きめがついて表面がカリカリになるまで15分間ほど炒める。ボウルを重ねたざるにあけ、油をきる。 3 【バナナチャツネ】をつくる。フードプロセッサーに、しょうが、にんにく、1のレーズン（水が残っていたら水ごと）を入れ、細かくなるまでかくはんする。バナナを加えて、なめらかになるまでさらにかくはんする。 4 カレーを煮込む大きな鍋に3を入れ、赤ワインビネガーを加える。弱めの中火で、焦げないように鍋底をこそげながら、黒く色づいて、水分がなくなるまで常に混ぜながら15分間ほど炒める。 ! ポイント 焦げてしまったら、水少々を足してこそげる。 5 4に赤ワインを注ぎ、強めの中火で沸騰させ、鍋底をこそげる。2の牛すじ肉を加え、【A】の水、しょうゆを加える。再び煮立ったらアクを取り、【A】のスパイスを加えて、弱火で約1時間煮る。時々、様子を見て、水分が少なくなったら適宜足す。 6 約1時間煮込んだら、牛すじ肉を食べてみる。好みの柔らかさになったら、仕上げにカレールーを加え、弱火で混ぜながらとろみが出るまで10分間ほど煮る。 ! ポイント ルーを加えると、それ以上牛すじ肉は柔らかくなりにくいので、必ず好みの柔らかさになってからルーを加えること。また、ルーの種類によって濃度が変わるので、様子を見ながら分量を調整する。 7 器にご飯適量を盛り、ゆでたての野菜をのせる。別の器にカレーをよそって添える。 全体備考 【食材メモ】 ◆クミン◆ カレーの中心となる強い香りと、わずかな苦みと辛みのあるスパイス。肉料理全般やシチューなどにも使われる。 ◆ターメリック◆ 香りや味をきかせるスパイスではなく、カレーを黄色く色づけするのに使われる。日本ではウコンとして知られている。 ◆コリアンダー◆ 香菜（シャンツァイ）の種を乾燥させたスパイス。甘くまろやかな香りと、かすかな辛みが特徴。豆料理などにも使われる。 ／100分 材料 (4～5人分)
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