1 こごみは長さを2～3等分に切る。うるいは4cm長さに切る。 2 鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、1を加えて30秒間ほどゆでる。ざるに上げて湯をきり、粗熱が取れたら水けを絞る。 ! ポイント こごみとうるいはアクが少ないので、ゆでたあと水にさらさなくてもOK。色が悪くならないように、ざるに広げて手早く粗熱を取る。 3 ボウルに【A】を入れてゴムべらでしっかりと混ぜる。油が白っぽくなったら2を加えてよく混ぜ、器に盛る。 全体備考 ◆こごみ◆ クサソテツの若芽。わらびやぜんまいと見た目は似ているが別の植物。鮮やかな緑色でアクが少なく、扱いがらく。 ◆うるい◆ 葉はほろ苦いが、軸はアクが少なく、くせがない。サクッとした歯ざわりで、火を通すとねぎのようなとろみが出る。 ◆えごま油◆ シソ科の植物の種子からつくられる植物油。ごま油より風味が穏やかで、山菜の香りが引き立つ。 ／10分 ＊粗熱を取る時間は除く。
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