1 鶏もも肉は包丁を入れて厚みを均一にし、強めに塩・こしょうをふって下味をつける。 2 フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、鶏肉を皮目から入れて、上に重さのある皿などをのせて焼く。皮に焼き目がついたらおもしをはずし、そのまま裏返さず、ふたをして、弱火にして5～6分間蒸し焼きにする。 ! ポイント 皿などでおもしをして焼く。皮側だけ焼くことで、皮はパリッと、中はジューシーな仕上がりになる。 3 フライパンから鶏肉を取り出し、残った肉汁の余分な脂を捨てて水大さじ2を加え、弱火で半量くらいまで煮詰める。 ! ポイント 水を加えるときは油がはねるので注意。 4 3に「きのこペースト」を入れて混ぜ、牛乳を加え、塩、こしょうで味を調える。煮詰まりすぎるようであれば水少々を加えてもよい。 ! ポイント なべに残った肉汁は、余計な脂を捨てて水を加え、弱火で半量くらいまで煮詰めてから、きのこペーストを加える。 5 器に4のソースを敷き、取り出しておいた鶏肉をのせ、あればトレビスを添える。 ／15分 材料 (4人分)
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