1 アプリコットは1.5cm角、クランベリーは半分に切る。オレンジピールは5～7mm角に切る。くるみは1cm角程度に粗く切る。レーズンは汁けをきる。 2 ボウルにバターとグラニュー糖を入れ、ゴムべらでなじむまですり混ぜる。 3 ハンドミキサーを高速にして、絶えず大きく回しながらかくはんする。白っぽいふんわりとしたクリーム状にする。約5分間が目安。 4 溶き卵の1/4量を加えて、約2分間かくはんする。残りの卵も3回に分けて加え、そのつど約2分間かくはんする。3のバターに比べて、かさが2倍くらいになっていればOK。 5 ふるった【A】の粉類を再度ふるって一度に加える。 6 ゴムべらで全体をよく混ぜる。ゴムべらの広い面を進行方向に向け、ボウルの斜め上から中心を通って斜め下に底をこするよう動かす。ボウルの側面に沿ってゴムべらを持ち上げて生地を中央に落とす。そのとき同時にボウルを手前に少し回転させる。これを約30回繰り返す。 7 粉が見えなくなるまで混ぜたら、さらに60～80回混ぜる。生地全体がよりなめらかになる。 8 1とレーズンを加えて軽く混ぜ、全体が均一に混ざった状態にする。 9 型に8の生地を入れる。型の中央はへこませ、両端は型の縁の高さに合わせ、表面をならす。180℃のオーブンで45～50分間焼く。 10 ケーキを焼いている間に、シロップをつくる。グラニュー糖と水を小鍋に入れて火にかけ、煮溶かす。火から下ろして冷まし、キルシュを加える。 11 9が焼き上がったらすぐに型から出し、紙をつけたまま2～3分間おく。 12 熱いうちに紙をはずし、10の【シロップ】を残さずに、全体にまんべんなくぬり、冷めたらラップで包んで冷蔵庫でねかす。3日後からおいしくなり、2～3週間が食べごろ。 全体備考 【バターの状態をチェック！】 生地づくりの重要なポイントの一つがバターのかくはん。堅かったり柔らかすぎると十分に気泡ができず、ふくらみが悪くなります。季節の寒暖によってバターの状態が違ってくるので、温度で状態を見極めるのが小嶋さんのおすすめ。室温に戻すときの適温は、春と秋は20℃前後、夏は18℃、冬は約22℃を目安にするとよいでしょう。また加える卵も夏は冷やし（約15℃）、冬は湯せんで温める（約30℃）ようにすると、生地づくりの途中の温度が20℃前後に保たれます。これくらいの温度だとバターに空気をしっかりと含ませることができるので、よりよい仕上がりにつながるのです。 【失敗しない生地のコツ】 バターのかくはんが少なかったり、粉が見えない程度に混ぜるだけでは、焼き上がりが重くなり、ふくらみも悪くなってしまいます。バターをハンドミキサーで泡立てるようにして、気泡を含ませ、粉を加えたら90～110 回混ぜることがコツ。回数に驚かれるかもしれませんが、これくらい混ぜることで、生地のきめが細かく、口どけのよい焼き上がりになります。 ／90分 ＊レーズンをラム酒につける時間、バターを室温に戻す時間、ケーキを冷ます時間は除く。
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