1 鍋に【煮汁】の水と昆布を入れ、ひりょうずが揚がるまで、昆布を浸しておく。 2 豆腐は布巾で包み、手でしっかり押さえながら約250gになるまで水けをきる（または、1kgのおもしをして20～30分間おき、そのあと手で押さえて水けをきる）。 3 具の準備をする。ゆり根は水で洗って1枚ずつはがし、熱湯で2分間ゆでる。にんじんはみじん切りにしてから熱湯でサッとゆで、きくらげはみじん切りにする。それぞれをざるに上げ、水けをきる。 4 ゆり根は布巾で包み、手のひらで押さえながら細かくつぶす。 5 ボウルに2の豆腐を入れ、泡立て器でまんべんなくつぶす。 6 4のゆり根、3のにんじんときくらげ、いりごま、溶き卵、【A】を加え、ゴムべらでしっかり混ぜ合わせる。 7 160℃の揚げ油を用意する。小さめの玉じゃくしを油にくぐらせ、6をすくってゴムべらで形を整える。 8 ゴムべらの先端でタネを押すようにして油に入れる。 9 表面が色づくまで返しながら揚げ、取り出して油をきる。 10 ざるに重ならないように並べ、熱湯をかけて油抜きをする。 11 お茶用の不織布パックに【煮汁】の削り節を入れる。1の鍋に10を並べ、【煮汁】の調味料と削り節を入れ、強火にかける。 12 落としぶたをし、ひと煮立ちしたら弱火で3～4分間煮る。 13 火を止め、そのまま冷まして含め煮にする。鍋の昆布を取り出して松葉の形に切り、ほうれんそうは煮汁にくぐらせる。器にひりょうずを盛って【煮汁】をかけ、ほうれんそう、昆布、柚子を添える。残った削り節は、からいりにしてふりかけにするといい。 ／50分 ＊きくらげを戻す時間、煮含ませる時間は除く。
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