1 米は炊く1時間前くらいまでには研いでおく。手早く短時間で研ぐために、水は大きなボウルなどにくんでおき、一気に加える。最初の水は大きく3～4回混ぜたらすぐに捨てる。 2 研ぐときには水けをしっかりきって指を立て、三拍子のリズムで手際よく混ぜる。水を一気に入れて軽く混ぜ、水を捨てて、これを水が澄むまで2～3回繰り返す。研ぎ時間は3分以内に。 3 研いで水をきった米を鍋に入れ、水880mlを入れて1時間おく。昆布を加えてふたをしたら、強火にかける。 ! ポイント 炊いている間に合わせ酢の材料を合わせておく。 4 5分間ほどして鍋のふたがカタカタして蒸気が上がったら、すぐに昆布を取り出す。再びふたをして、再度沸騰して1分間弱たったら、ごく小さな火(ほたる火)にして14分間ほど炊いて火を止め、9分間蒸らす。 5 盤台を水でぬらしたふきんでよく湿らせておく。しゃもじを鍋肌に沿って入れ、さらに鍋底にも入れてご飯をはがす。鍋の取っ手を逆手に持ってご飯を盤台に一気にあける。 6 【合わせ酢】をしゃもじに伝わらせながらご飯全体に手早く回しかける。ご飯が冷めると酢の吸収が悪くなる。 7 しゃもじを横にねかせてご飯をならしては、底から返すようにしてよく混ぜる。 8 しゃもじでご飯を横にきるように動かしながら、うちわなどであおぎ、つやを出す。 9 ごまとしょうがを全体にかけ、練らないように手前を混ぜ、盤台を少し回して手前を混ぜ、これを繰り返して1周したら全体を大きく混ぜてでき上がり。 全体備考 ・通常、すし飯は米と水が1対1の割合だが、昆布が水を吸うので、水加減は1割増しにする。合わせ酢は、卵焼きやかんぴょうなどが入る巻きずしの場合には砂糖大さじ4に。ちらしずしには砂糖大さじ4＋1/2にした甘めの合わせ酢が合う。炊いている間に合わせ酢の材料を合わせておく。 ◆このレシピをつかったおすすめの料理はこちら◆ 極楽手巻きずし ／40分 ＊米を研いでからおく時間は除く。
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